硬核廚爸 第539章 大米的區別（第二更）

    第539章大米的區別（第二更）

    第539章大米的區別（第二更）

    紅酥雞，可能是很多人根本不知道的菜肴。

    就連齊德強在後廚剛看到菜單時，看到了這道菜他都對這道菜一無所知。

    實際上，這是一道非常經典的淮揚老菜，而且可以稱得上是淮揚菜中的掃地僧。

    這道菜是將雞腿肉去骨，然後將雞腿平展開，改刀將雞腿肉用刀輕輕斬一下，但是不能夠傷到了下麵的皮。

    然後將蝦仁剁成蝦茸，再把豬肉也剁成肉泥，然後再把蝦茸和肉泥混合之後，釀在展平的雞腿上。

    當然，為了增加粘合，需要在拌好的蝦茸和肉泥與雞腿肉之前，加上一點蛋清和生粉，並且在混合好蝦茸和肉泥生胚表麵，再用雞蛋液塗抹一層，如此保證整體的完整。

    最後把整個釀好，變成了一個整體的生胚放入油鍋當中去煎。

    這個時候也需要掌握好火候，火不能太大，否則會把一麵給剪得焦糊。

    首先下去的是雞皮一麵，然後用鍋中溫度，慢慢將釀在一起的蝦茸肉泥和雞肉給融為一體，定型了之後再翻麵，然後進行一番油煎。

    就像是煎雞蛋餅一樣，給整體煎到熟了之後，便取出來進行改刀。

    最後調配一個料汁勾芡，將切好肉塊皮朝上放在燙好的菜葉上，再把料汁給澆在上麵。

    如此一來，整體吃上去，這道菜雞皮會非常的酥脆，內部又是非常可口的肉和蝦，呈現出非常多種的層次感。

    若是覺得膩的話，再配上墊底的小青菜一起吃，滋味也是非常不錯。

    可能如果不是馮一帆點這道菜的話，很多來富景樓的老食客，都未必會點這道菜。

    雖然這是一道經典淮揚菜，但確實知道它的人並不多。

    主要是因為這道菜製作工藝比較複雜，過程也是比較的繁瑣，稍有不慎可能會出現偏差，導致整個菜會功虧一簣。

    今天馮一帆點的這道菜，是張峰林親自出手。

    之前在富景樓當廚師長時，他也算是不止一次做過這道菜，算是比較有經驗。

    但即便是有烹飪這道菜的經驗，張峰林在做了這道菜的時候，同樣也是有那一些些的擔憂，害怕自己做的不好會被馮一帆批評。

    所以上了菜之後，張峰林跟齊德強交代一聲，他也是很快來到前邊。

    剛好來到馮一帆他們這桌的時候，看到馮一帆正在觀望這道菜。

    楊誌毅倒是一抬頭看到了站在桌邊的張峰林，看到站在那張峰林的緊張拘謹，再看看馮一帆和蘇錦榮兩位都在觀望剛上桌的菜，楊誌毅也是隱約感覺到，這道他都沒怎聽說過的菜有些名堂。

    看了兩邊表情一陣，楊誌毅忍不住開口說：“張主廚，怎還親自過來啊？”

    被楊誌毅這一喊，張峰林頓時一驚，接著看到馮一帆和蘇錦榮都扭頭看向他。

    這一下讓張峰林更加緊張了，隻能是先恭恭敬敬地向蘇錦榮見禮：“師父。”

    蘇錦榮看到他緊張樣子，笑了笑說：“怎？對自己的這道紅酥雞不自信？擔心做的不好？所以專門過來看一看是嗎？”

    張峰林也沒有隱瞞，點點頭說：“是的師父。”

    蘇錦榮笑了笑說：“看你這緊張，那就讓一帆給你品評一下。”

    馮一帆聽到嶽父的話，跟著笑起來：“爸，要品評也應該您來啊，您在這，我哪敢隨便的品評啊？”

    蘇錦榮哈哈一笑：“行了，你如今可是五星大廚，名氣比我高，權威性也比我高，當然是你來品評嘛。”

    說到這，蘇錦榮接著說：“而且這道菜，似乎你要更加拿手吧？”

    嶽父的這話還真沒錯，當初馮一帆沒有出國前，在國內參加廚藝比賽的時候，最後還真是靠著這一道《紅酥雞》，成功奪得了那次比賽第一。

    這道菜看上去似乎平平無奇，可實際上烹飪的過程卻異常繁瑣。

    並且各種步驟，對一個廚子的刀工、火工都是一份考驗。

    成品《紅酥雞》，必須要能做到：塊形方正、不散不碎，色澤洪亮、鹵汁稠厚。

    吃起來，一口咬下去要外酥嫩，還要做到唇齒濃香醇厚。

    可以說，這道菜會是一道非常棒的“下飯神器”。

    馮一帆用筷子夾起一塊來，仔細打量一番，確定用筷子夾著這塊形方正而且沒有散和碎。

    仔細看了半天，他忍不住笑著對緊張的張峰林說：“現在我是不是應該說一句，上寬飯？”

    本來張峰林很緊張，但聽到馮一帆這句玩笑話先是一愣，接著便笑起來。

    緊張氣氛因為這一笑消散，張峰林馬上轉身喊一聲：“服務員，上飯。”

    馮一帆沒有等飯，而是先橫斷咬了一口。

    一口咬下去，表皮酥脆，內則是非常的滑嫩。

    蝦仁、豬肉和雞肉的搭配，咀嚼起來會有一種很奇妙的感覺。

    馮一帆細細咀嚼，慢慢品味著師兄的這道紅酥雞。

    良久，吃掉了嘴的這一口，看向了等在旁邊的師兄。馮一帆豎起大拇指說：“嗯，味道醇厚，很棒。”

    得到這樣的誇獎，真的是讓張峰林頓時就笑了起來。

    要知道，這可是馮一帆親口說。

    在如今淮城，還有誰不知道馮一帆這個五星大廚存在？另一位廚師能夠獲得他的稱讚，那可真的算是一種榮耀了。

    張峰林鬆了一口氣說：“呼，謝謝師弟了。”

    服務生很快把米飯也給送過來。

    馮一帆看了一眼送來的米飯，再次和自己的嶽父對視一眼，然後他笑著說：“給張主廚提點意見，我覺得你們富景樓這米飯應該換一換米了。”

    張峰林聽了一愣，再看向桌上送來的米飯，頓時也明白了過來。