硬核廚爸 第662章 量的把控能力（第二更）

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    第662章量的把控能力

    第662章量的把控能力

    一個真正合格的好廚子，會根據今天所需要接待客人大致數量，然後進行今天采購食材的配比。以此來保證食材每天新鮮采購，並且每天盡量不會有過多剩餘。

    因為按照星級餐廳標準，是絕對不允許使用隔夜食材烹飪。

    包括在國內的一些高檔酒店，以及國宴當中的烹飪，也都是必須要保證每日食材的新鮮，絕對不允許使用隔夜食材。

    這就非常考驗一個廚子對食材量的把控，要能夠精確到，每天幾乎是可以把食材用掉。非遇到突發狀況下，不能夠剩下過多食材，而導致食材上的浪費。

    如今國內也在提倡餐桌節省，以及到餐館酒店吃飯要求光盤。

    而實際上，頂級的廚師，本身每日的采購上，也是必須要做到不浪費。

    所以馮一帆給林瑞峰和馬小龍最終考驗，便是要求他們能夠根據食客的人數，以及不同食客年齡用餐量，要去炒這樣一份炒飯。

    不能夠多，多了因為是兩份，會讓大家吃不完。

    但是同樣也不能少，因為太少了又無法讓大家品嚐到他們炒飯獨特味道。

    可以說這一份最終的考驗，成為了林瑞峰和馬小龍都需要絞盡腦汁去考慮的問題。尤其是他們需要考慮到，自己炒飯和配菜帶來的膩口感，會不會讓老人和孩子不想吃第二口了，從而讓炒飯剩下。

    馮一帆說出這項考驗的時候，在場的蘇若曦等不懂廚藝的人不明白用意。

    但是蘇錦榮、莊道忠、石家慧以及國外三位廚師，他們自然是非常清楚，馮一帆這一份考驗的用意，並且大家也是一致認同這項考驗。

    莊道忠在等待的時候，便又想起了當初的蘇泉晟老爺子。

    “可能你們都不知道，當初若曦的爺爺啊，在國宴團隊中，有一手是非常有名，並且是幾乎當年那些國宴大師都無法辦到的事情。”

    這一說，自然引起大家的注意，所有人都迫不及待想要知道是什？

    莊道忠看向石家慧問：“家慧啊，你爸爸有沒有跟你說過？”

    石家慧搖頭：“這個我父親還真沒怎說過，不過我父親真的是特別崇拜師公的，反正我小時候從記事起，就聽我爸總是把師公掛在嘴邊，那時候我學廚的時候，也總會說，你師公當初怎怎樣？”

    莊道忠認真說：“你師公，那確實是一位真正的大師，頂級的大師啊。”

    聽到這，寧光有一點迫不及待嘀咕：“到底是什本事啊？”

    弟弟這邊一嘀咕，寧誠立刻瞪了弟弟一眼，低聲說：“你聽著，別說話。”

    莊道忠看了一眼兩兄弟，然後微笑說：“若曦爺爺當年的本事，就是能精確掌握每道菜的食材用量，完全是不需要用任何的稱重，就是憑借自己的能力去判斷，幾乎是分毫不差，一道菜絕不會剩下哪怕一根蔥。”

    聽到這，寧光和不懂廚藝的人聽得不是很明白。

    但馮一帆他們這些廚子，可是很清楚那是多可怕的能力。

    要知道，一道菜烹飪過程中，每一樣主菜、配菜、佐料需要放多少，這根本就是一個無法量化的事情。

    而當年蘇泉晟老爺子能做到那樣的量化，真的是讓在場廚子不得不佩服。

    莊道忠看出其他人不太明白，馬上認真給出解釋：“簡單一點說，如果今天後廚已經收拾好，但是有一桌客人臨時要加一盤肉絲，正常情況下就是需要重新去備料，然後開始準備炒這盤肉絲。

    那這樣一來，炒好了之後，一定會剩下一些沒有用完的材料，對不對？”

    聽到這個問題，大家倒是都明白，單炒一盤肉絲，那肯定啊，不可能那準確就一盤的量，可能肉絲多切了，或者是其他配料多了，一定會剩下。

    莊道忠見大家都明白，不明白的也被馮一帆他們解釋明白，才繼續往下說。

    “如果是若曦爺爺來炒，最後肉用完，蔥薑也不會剩下，用多少料，他就拿出多少料來，不需要在他這盤肉絲炒完之後，再重新進行收拾。”

    莊道忠這一說，蘇若曦他們其實還有些不懂。

    馮一帆想了想便再次解釋：“就是，一盤肉絲要用多少肉，要用多少辣椒，要用多少蔥薑，爺爺會保證剛好用完，不會把那一盤肉絲給炒的不夠量，也不會為了炒一盤肉絲，最後剩下用不了的肉。”

    給這一解釋，讓在場的大家終於徹底明白了。

    尤其是在家做過菜的，很自然明白那是一種多厲害的本事。

    蘇錦榮也說：“嗯，若曦爺爺當年確實有這樣的本事，我跟著學了很久，但始終也沒有完全掌握，並不能把控的那好。”

    石家慧則是忍不住驚歎：“天，師公這一手也太厲害了。”

    作為曾經滬海大酒店的副主廚，石家慧很清楚這一手的厲害之處。因為她很清楚，如果不能精準把握，每天後廚會浪費掉多少食材，很多大酒店為了節省隻能是讓員工晚上做成員工餐吃掉。

    但實際上那也是一種浪費，不是說不該給員工做員工餐吃。

    而是因為，在無法把控的情況下，無形中會增加餐館和酒樓成本。

    尤其是那種星級餐廳，要求食材每天必須新鮮，這就是一個無形的巨大成本。

    莊道忠看向馮一帆說：“我知道，一帆似乎有這個本事吧？所以之前蘇記采購，也都是非常的精準，每天不會有過多剩餘，尤其是那些肉類和生鮮。”

    見師叔公說到自己身上，馮一帆也隻能笑了笑說：“我那個都是自己摸索，可能還達不到當初爺爺的水平，還有很大成長空間。”

    莊道忠頓時就笑了起來：“哈哈哈，你這個小子，果然是滑頭。”

    緊接著，其他的大人也都跟著笑起來。

    而可能這隻有凱瑟琳、漢斯和湯姆三個，才知道馮一帆在這方麵真正實力，那真的也是非常可怕。

    三星餐廳是有著同樣要求，所以馮一帆如果無法做到那樣精準，預估每天客人數量去采購，他又怎能夠成為三星餐廳主廚？