硬核廚爸 第767章 提高蘇錦榮地位（第一更）

    第767章提高蘇錦榮地位（第一更）

    第767章提高蘇錦榮地位（第一更）

    有了蘇錦榮給出的意見，大家也逐漸轉變了一些思路，想著如何在傳統菜肴的基礎之上，進行一些創新的嚐試。

    而因為有蘇錦榮這樣一位傳統老廚師在旁邊指點，也是讓大家更容易掌握傳統烹飪。

    漸漸蘇記的後廚，大家從思考如何創造出新菜，變成了一個複刻傳統菜。

    這其中蘇錦榮和石家慧發揮了比較關鍵的作用。

    兩位都可以算是傳統廚藝的佼佼者。

    即便是蘇錦榮一生錯過多次機會，沒有能夠離開過蘇記，但是在手藝上他依舊是絕對的頂尖。

    這一點石家慧也是曾經聽自己父親有過評價。

    “如果蘇錦榮能走出蘇記，恐怕早就是能夠與他父親起名的國內頂尖大廚，隻可惜他承擔太多家庭責任，不能夠離開蘇記。”

    所以今天在蘇錦榮指點下，一群年輕人也是真正見識到國內頂尖大廚實力。

    似乎是覺得輪椅坐著說話不方便，蘇錦榮索性站了起來。

    拄著拐杖站在台麵前，他非常認真說：“無論是什樣的美食，無論是東方還是西方，其實在設計時，都要遵守三個原理，第一步審材辮材，第二步傳統稱為‘相女配夫’，第三步稱為‘因材施教’。”

    看到老爺子站起來，大家也都跟著肅然起敬了，一個個聽得特別認真。

    可是聽完了之後，一個個都是一臉的懵，沒明白怎還有“相女配夫”和什“因材施教”這一說？

    見大家一臉疑惑，蘇錦榮解釋說：“相女配夫，是套用古代婚配的時候，父母根據女兒的才貌去為其選夫君，也就是說，在我們做菜的時候，也需要根據主料去搭配合適的輔料和佐料。”

    聽到這一解釋，大家頓時明白了，同時也覺得這個說法很有趣。

    蘇錦榮接著又說：“因材施教，也不是字麵意思，因材施教在我們做菜中，說的是要根據不同的食材，用不同的火候和方式去烹調。”

    聽完這兩個解釋，在場眾人紛紛點頭表示明白，同時也開始在心中規劃起來。

    蘇錦榮則繼續往下說：“所以你們要想設計出新菜來，首先要把主料給選好，確定好了主料，要了解這主料有哪些優點和缺點，這邊是審材辮材了。

    之後要根據它的優缺點，考慮如何進行輔料搭配，可以突出主料優點，同時又能夠掩蓋缺點，從而呈現出一道口感上完美的菜肴。

    最後，還需要根據主料輔料的特點，去用合適的火候進行烹飪。”

    聽蘇錦榮的講課，真的是讓在場人不知不覺入迷。

    不單單是年輕人，就連石家慧這個跟著頂級大廚的父親學了多年，又在廚行中摸爬滾打多年的中年廚師，聽得也是很入迷，並且覺得有所收獲了。

    在給大家講完這些理論後，蘇錦榮又舉了個例子。

    “家慧應該知道，在蘇記有一道經典菜，名為《紅酥雞》。”

    石家慧點頭：“是，我知道，我父親曾經說過，這道菜可以算是濃口菜中的集大成者，真正掃地僧級別的菜了，看似簡單，但想要做好很不容易。”

    蘇錦榮也是點點頭：“對，紅酥雞是一道很難做好的菜。”

    接著，蘇錦榮開始給大家進行分開講解。

    “首先紅酥雞，從名字上也是能看得出，這道菜的主料是雞肉。

    那雞肉的優缺點是什呢？”

    聽到這個問題，在場的眾人先是麵麵相覷。

    隨後還是馬小龍開口說：“雞肉更加鮮美，不會像是紅肉那樣含有很高的油脂，吃起來可能會更健康吧。”

    蘇錦榮點頭：“嗯，基本上是對的，不過呢，脂肪含量少既是優點，同時也是一個缺點，因為油脂少，會讓雞肉吃起來比較幹，口感上也不夠厚重，如果是用來做濃口菜，滋味上會顯得有些不夠。”

    眾人聽得很認真，都很清楚蘇錦榮這說的都是很重要的專業點。

    蘇錦榮繼續說：“我們了解完這個雞肉的優缺點，審材辮材完畢，接下來我們就要根據要做的菜，給雞肉進行一些搭配，彌補它的缺點，同時還要突出它的優點。

    紅酥雞，是一道濃口菜，那我們就需要搭配上增加口感的輔料。

    所以選擇了豬肉和蝦，這兩樣增加了油脂和口感，如此才會讓整道菜更加味美。

    選好了搭配輔料，需要把這三樣給組合起來，我們便借用魯菜中一種烹飪手法，釀。

    把豬肉和蝦仁剁成泥，攪打上勁之後，釀在剔骨後展平的雞腿肉胚子上。”

    一邊說著，蘇錦榮手忍不住開始比劃，真的就像是在做菜一樣。

    後廚眾人聽得入迷，再看到蘇錦榮動作，腦海中也是想象出烹飪景象。

    “生胚釀好了，接下來是要因材施教，要如何讓生胚定型呢？那便是首先要用油進行煎製，讓釀在一起的雞肉、豬肉和蝦膠能夠融合成為一個整體。

    這樣生胚徹底成型，而想要最後成菜，還需要考慮到，三種食材需要把滋味融合起來，我們接下來便要用紅燜的手法，用一個砂鍋把調好味的生胚和湯汁，一起倒進砂鍋當中去，用文火慢慢燜煮。”

    將整道菜的烹飪過程敘述一遍，也是讓眾人感到這一道菜確實講究。

    無論是前邊釀的過程，還是中間油煎火候把控，甚至是最後的調味和砂鍋紅燜，每一步都需要精心的控製，稍有不慎恐怕這個菜都會有偏差。

    蘇錦榮說完了菜後說：“你們看，一道菜它的烹飪過程，便是要遵循這樣的原理，所以你們不能憑空去不斷嚐試做，而是要先想好要怎做。

    之前一帆應該跟你們說過，讓你們先確定主料，然後再去進行嚐試。

    而我今天告訴你們這些，是想要告訴你們，確定主料不是選擇一種食材，而是要去了解這種食材，明白食材的優缺點，再根據優缺點去進行嚐試，如何讓食材優點更突出，如何把缺點進行彌補。”

    聽了蘇錦榮的這一番話，尤其是之前有關於做菜的三個原則闡述，讓每個人都心有所感，似乎是悟到了一些東西。

    接下來，大家沒有再去盲目嚐試，而是每個人都靜下心來思考。