今天的早餐，艾倫並沒有給露易絲和山姆做豆漿油條，而是接著米飯類。

    昨天艾倫又蒸了一鍋米飯，打散之後，讓其變成隔夜飯。隔夜飯能做什？

    答應呼之欲出，那就是蛋炒飯！

    蛋炒飯艾倫也是很久都沒吃了，這種簡單又困難的料理，是每一位中餐師都必須掌握熟練的。

    不是有一位歌手唱過《蛋炒飯》嘛。

    “嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難。

    飯要粒粒分開，還要沾著蛋。

    嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難。

    鐵鍋翻不夠快，保證砸了招牌。

    嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難。

    這題目太刁鑽，可我手藝並非泛泛。

    嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難。

    中國五千年，火的藝術，就在這一盤。”

    艾倫一邊唱著，一邊用鐵鍋不停翻翻動，一粒粒金黃色的米粒，隨著手腕上的勁道，沿著弧形鐵鍋反轉落下。

    顛勺，這是中餐師最基本的功夫，其作用是讓食材在高溫中受熱均勻。

    在中餐製作過程中，講究的就是刀工和火候。刀工我們不必細說，那是每一個廚師，在入門時都要學習的。

    在掌握好刀工後，中餐師還是不能掌勺，還需要學習掌握火候，主觀的掌握火候就是根據食材的特性，掌握最佳的成熟度。

    除此之外，還可以通過另一種手段來控製火候，這就是艾倫現在所做的顛勺了。

    中餐師在做爆炒菜品的時候，要求旺火速成，急火快炒，鼓風機加氧，讓灶膛的火溫，瞬間上升至上千度。

    在這樣的高溫下爆炒，能夠迅速鎖住食材的水分，充分激發出食材的香味，這就是為什大家覺得，飯店炒菜，比家炒的菜更香的原因。

    就是因為爆炒的緣故，所以顛勺的技巧也就應運而生了。

    中餐師在小顛勺的常規格式基礎上，同時增加了左、右側向連續小顛勺的變化技巧。

    這樣不僅增強了腕部的靈活性，又突出了力與美的結合，使看似簡單的機械動作顯得格外協調，菜肴原料在加熱過程中，在勺內隻前後顛動時，受熱點往往會受到一定的局限，還不利於主配料的錯落均勻。

    而穿插進左、右側向顛勺後使受熱麵積明顯擴大為多點，更有利於菜肴在勺內均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱，也更科學。

    所以一般中餐師，會在練好刀工後，開始練鐵鍋顛石子。然後才能做員工餐練火候。

    艾倫以前也是這一點點過來的，其中的艱辛是所有人都不曾想到的。

    人們隻看到了他光鮮亮麗的一麵，卻看不到他以前受的苦，遭的罪！

    “哇，老板，你的動作太帥了！”

    平時山姆並沒有發現，艾倫顛勺時的帥氣，今天看到他不停翻動鍋的炒飯，那還真是一種享受。

    “山姆，想學嗎？”

    艾倫將炒飯裝到容器，然後抬頭看著山姆詢問。

    “嗯，想學！不過老板你今天做的是什啊，好像好漂亮啊！”