第319章 翻車誰翻不是翻呢？

    除了炸海參這一讓人有些摸不著頭腦的步驟，雙蟹包餡料的其餘製作方式都在秦淮的理解範圍之內。

    也和王大爺給的方子描述的一樣。

    簡單來說，用新鮮蟹黃製作的雙蟹包和用蟹黃醬製作的雙蟹包是兩種製作理念。

    這兩者對廚師的調味要求都極高，前者需要盡可能減少調味料，還原食物的本味，也就是蟹黃的味道。要用最少的調味料蓋住海參和蟹黃的腥味，同時賦予海參新的和蟹黃搭配的味道。

    這種調味理念秦淮稱之為寡淡，用看似寡淡的調味料來凸顯食材的本味。在這種製作方法之下，雙蟹包的重點看似在蟹黃上，實則真正的難度在海參上。

    如何用最簡單的調味料壓住蟹黃的腥味，且盡可能的還原蟹黃的本味，秦淮已經在蟹黃燒麥上學會了，也實踐了。

    效果還可以，稱不上驚為天人，但至少沒有翻車沒有給蟹黃燒麥丟臉。

    但是如何用最少的調味料來蓋住海參的腥味，這就不是簡單的調味上的事情了。如何處理海參，該怎泡水，泡多少次水，泡多長時間，怎切，要不要用高湯煨煮，是清水合適還是高湯合適，該用什樣的料汁調味這都是問題。

    幸運的是這些問題在王大爺給的方子上已經有了答案，王大爺的方子是當年井師傅寫的。井師傅的方子是許廠長的小兒子許諾花高價買來的，當初井師傅把兩個方子重新寫了給許諾，是因為王根生急用錢要把方子賣掉，為了方便把這個方子賣掉井師傅對方子進行了額外修改。

    修改的內容是把原本模糊或者水平差一點的人可能看不懂的地方寫得更詳細，更像保姆級的新手教材。

    這樣的方子會比原版的方子更好賣一些，賣的價格也會更高。

    井師傅的心意全都寫在這個方子了。

    得益於這個保姆級教程，原本會有爭議，會不理解，可能還需要猜的海參的處理方式寫得清清楚楚，明明白白。隻需要對著方子照做就行——前提是做得到。

    這也是為什鄭思源在看過王大爺給秦淮的方子後，覺得現在沒有新鮮蟹黃做正版的雙蟹包也沒關係，因為正版的雙蟹包的製作難度可能還沒有蟹黃醬版本的高。

    蟹黃醬版本的完全是另外一個風格，是調料越多越好，味道越濃烈越好，香辛料越有存在感越好的大料風格。

    蟹黃醬的版本為什會這樣秦淮也有點理解，做菜就是這樣，清淡配清淡，濃厚配濃厚。新鮮蟹黃有得天獨厚的條件，它的重點就是新鮮和本味，所以要越簡單越好。

    而蟹黃醬本身就需要用大量的佐料和香辛料熬製，最後為了味道口感和能夠長時間保存還要用澱粉勾芡。這樣的製作流程早就和追求天然新鮮沒有任何關係了，滿滿的香料。

    既然如此，不如把味道濃厚貫徹到底。反正蟹黃和海參是一樣的，那涼拌海參的料汁比尋常做醬的料還誇張，芥末這種味道極其濃厚的食材都得加進來當主角，海參也不怕重料。

    可以這說，如果把兩種雙蟹包的方子分開給普通人看，不告訴他們這是同一種點心，他們一定會覺得這是兩種包子的方子。

    風格完全不同，製作思路和角度也不同。

    秦淮看著鄭思源調餡。

    用鄭思源的話來說，井師傅當初做蟹黃醬的方子已經過時了。時代在變化，科技也在進步，以現在的科技不需要用這多大量的香辛料來確保醬的長久保存，可以在味道和風格上有極大的改進。

    當然，鄭思源也不是一個完全的不肖子孫。他雖然覺得師公的蟹黃醬方子已經落伍了，但是對師公的蟹黃醬還是表示肯定的，覺得這個蟹黃醬拿來拌麵一定很好吃。

    味道重的醬嘛，拌麵都好吃。

    秦淮昨天晚上回去隻是嚐了幾口，沒來得及拌麵。他打算等他和鄭思源真的開始正兒八經研究蟹黃醬後，再開始吃蟹黃拌麵。

    到時候一碗麵舀三大勺醬，充分拌勻，做到每根麵條上都裹著醬汁或者蟹黃。再配上一點爽口小菜，類似於醃蘿卜酸豆角鹹菜什的，來上一碗陳皮茶或者小歐手打檸檬茶的招牌果茶，那感覺……

    呲溜。

    秦淮決定今天晚上就給歐陽發消息，讓歐陽以後奶茶店早點開門，別那晚8點才開門。

    有一位不願意透露姓名的秦師傅每天8點之前要吃早飯，奶茶店8點開門嚴重影響秦師傅吃蟹黃拌麵。

    蟹黃醬是現成的，調餡的重點就在海參上了。

    鄭思源非常小心，甚至可以用謹慎來形容。如果不是條件不允許，也可能是沒有這個必要，鄭思源想拿量杯滴管刻度稱來精準控製用量給海參調餡。

    不出秦淮所料，給海參調餡要用重料。

    放油鍋炸過一道的海參表皮會稍微酥脆一些，不光吃起來口感不同，調味的時候也更容易入味。秦淮看鄭思源依次加入多種香辛料，攪拌放置撈出切丁。

    然後再把海參和蟹黃醬攪拌，小火炒製，之後又像煮三丁包的餡那樣燉煮。

    餡料的香味已經很濃鬱了。

    不是煮三丁包的餡那種濃鬱的包子餡，是濃鬱的菜香味，走過路過不了解前因後果的人很難想像鄭思源這是在做包子餡，大概覺得他在做菜正在大火收汁。

    秦淮還想嚐一口。

    俗話說的好，想知道梨子的味道就要親自嚐一口，秦淮是這想的，也是這做的。

    「我現在能來一口嗎？」秦淮問。

    鄭思源讓開位置，讓秦淮過來舀一勺。秦淮也不客氣，他在邊上一直看同時聞味道都看餓了，直接舀了一大勺，吹涼後淺嚐一口。

    好吃的。

    還是那句話，這個餡拿來拌麵一定很好吃。

    味道由蟹黃醬來提供，滿滿的蟹黃味，還有一點澱粉的厚重。不腥，沒有異味，海參很好的融合了進去，沒有什存在感。除了在吃的時候能吃到明顯不屬於蟹黃的，軟糯中帶著來自炸過又煮過的半脆，基本不在這個餡料擁有姓名。

    鄭思源說的沒有錯，雙蟹包就是蟹黃提供味道，海參提供口感。

    海參要做的是融入且不突兀。

    大師的調味炫技之作。

    秦淮回味了兩秒，把剩下的餡料一小口一小口的嚐完，問：「用新鮮蟹黃做的雙蟹包也是這個味道嗎？」

    鄭思源很誠實地說：「我不知道，我也沒有吃過。」

    「你第1次問我的時候我就跟你說過，我隻會蟹黃醬版本的雙蟹包，我爸應該也隻會這個版本的雙蟹包。」

    「另一個方子，當年是食客買了送給我師公的，後來又要了回去。按照我師公的意思，那個方子的創造者不是他，擁有者也不是他，他隻是短暫的學習且使用過，他沒有資格把這個方子再交給別人，哪怕是自己的徒弟也不行。」

    「所以我爸其實沒有學到新鮮蟹黃版本的雙蟹包是怎做的，他隻是知道一個大概，他也沒有刻意去研究去學。」

    「不過我爸吃過，如果你想知道的話可以現在打電話問他，但是我不保證以他的表達能力能說清楚。」

    「那倒不用。」秦淮道。

    他對鄭達有信心，以鄭達的表達能力絕對說不清楚。

    「我隻是好奇，我覺得這兩種雙蟹包的味道應該是不太一樣的。具體哪個好吃我不敢說，肯定是各有千秋。」秦淮道。

    「我師伯也是這說的。」鄭思源點頭，「王大爺給的方子，你不是給我爸還有我師伯看過嗎？我私下問過我師伯，新鮮蟹黃做的雙蟹包究竟是什味道？時間過得太久，非常具體的我師伯其實也說不清楚，但是我師伯說的兩個味道是不同的。」

    「就像雙胞胎一樣，長得再相似兩個人也是不同的，父母和親人也是可以分辨出來的。」

    「更不要說這兩個雙蟹包的製作方式不同，味道上的差異就更大了。我師伯告訴我，當初送師公方子的那個客人特別喜歡兩種雙蟹包一起吃，他覺得那樣吃才是完整的吃雙蟹包。」

    秦淮瞬間對許諾肅然起敬，不愧是廠長家的小兒子。在普通客人聞著酒釀饅頭的味兒就能下飯的時候，許諾已經研發出了同時吃兩種雙蟹包的奢華吃法。