第332章 勾芡

      雲中食堂的後廚，譚維安第1次當上了主角。

      辛苦了一天，吃了整整兩大碗蟹黃拌飯和一份蟹黃拌麵的譚師傅整裝待發，如果不是條件不允許他甚至想擼起袖子以彰顯自己的認真，一一試吃小秦和小鄭給他推薦的蟹黃醬。

      譚師傅看了一眼站在他兩側的小秦和小鄭，不由自主地挺直了背。

      擁有百寶袋，從小就愛吃蟹黃拌飯的譚師傅很清楚，蟹黃拌飯好不好吃，蟹黃醬很重要。

      蟹黃醬好不好吃，食材的選取很重要。

      上好的蟹黃醬應該選用新鮮飽滿的蟹黃，精心熬製，翻炒和調味，做到色澤橘黃泛金，看著油亮，能看到大顆飽滿的蟹黃，實則味道鮮美沒有太多複雜多餘的味道，沒有蟹黃的腥味，同時又能做到蟹香四溢。

      現在在食材的選取上就不行。

      沒有新鮮蟹黃，隻有質量上乘的蟹黃醬。

      二次加工蟹黃醬這個項目，有些涉及到譚師傅的知識盲區。

      不過沒關係，譚師傅對自己有信心。

      譚師傅在心拍拍自己的胸脯，無聲的表示自己是什人，自己是專業吃蟹黃拌飯的，有祖傳的配方和手藝。這些年也親自做過不少蟹黃醬，雖然都不如爺爺做的，但是…但是也做了不少。

      二次加工而已，小問題。

      譚師傅開始照著自家祖傳的方子做蟹黃醬。

      譚師傅遇到了第1個問題，他發現二次加工和用新鮮蟹黃做蟹黃醬真的完全不一樣。

      譚師傅發現在熬製的時候也不同。

      譚師傅發現調味簡直是難如登天。

      譚師傅發現他好像翻車了。

      譚師傅覺得問題不大，表示剛才是自己手生沒有發揮好，這一鍋直接放棄無視，重新再來。

      譚師傅從頭再來。

      譚師傅又遇到了一模一樣的問題。

      譚師傅努力攻克難關。

      譚師傅攻克失敗。

      譚師傅再次翻車。

      譚師傅找不到借口。

      譚師傅開始懷疑人生。

      譚師傅開始思考鄭思源之前是怎做到把這些蟹黃醬二次加工還能做成正常味道的蟹黃醬的。蟹黃醬二次加工這件事情合理嗎？這個難度也太高了吧？這個火候怎掌控？這個調味怎二次調味？

      不是，鄭思源是怎做到的？

      他和秦淮一樣都是變態嗎？

      也對，他們都是變態。

      譚師傅默默自閉。

      秦淮和鄭思源強勢圍觀譚維安的兩次翻車之作，一邊品嚐一邊點評。

      “你看我就說了，雖然我火候不好，但是我剛才明顯能看出來不能那大火的熬，蟹黃醬已經熬過一次油了，再熬油的時候得小火慢熬。”秦淮指指點點。

      鄭思源點頭附和：“是這樣的，方子是方子，實操是實操。我爸和我師伯都說過，徒弟能不能出師關鍵就在於懂不懂的變通，有沒有應對問題的能力和解決問題的實力。”

      “如果是你的話你會怎做？”鄭思源問。

      秦淮又淺嚐了一口：“火候上的東西我沒資格說，但是調味…如果是我的話，我不會下這重的料。”

      “我們不是用新鮮蟹黃，是直接用成品蟹黃醬，去腥的步驟原本的蟹黃醬已經做到了。料酒、香辛料這些東西理論上都不需要再額外添加了，不過這款蟹黃醬添加的東西確實很少，本身味道很接近新鮮的蟹黃醬。”

      “二次熬製炒製會導致蟹黃醬變得濃稠，味道上產生細微的改變。如果是我的話，我會在勾芡的時候多下一點功夫。”

      鄭思源再次點頭：“我也是這覺得的，所以這幾天我反複製作蟹黃醬，真正練習的步驟其實是勾芡。但是譚維安顯然沒有意識到這些，他剛才的兩次勾芡都非常基礎，很明顯沒有發現問題的核心，也沒有深思熟慮，精雕細琢。”

      說完，鄭思源甚至還有些失望地搖搖頭。

      就站在兩人中間，不光能聽清兩人的對話，還能看清他們臉上表情的譚維安：……

      不是，你們能不能對我有一點最起碼的尊重，雖然我今天做出來的蟹黃醬確實是有點……

      好吧，但是你們至少也不能當著我的麵就直接這罵我，你們至少應該背過身去……

      算了，我的意思是你們能不能回家在微信上再蛐蛐我，我譚維安也是要……

      秦淮打斷了譚維安內心的瘋狂吐槽：“說起勾芡，今天中午和曹師傅聊了不少勾芡相關的東西。曹師傅也很擅長勾芡，她推薦我們用稀釋過的澱粉水先薄薄的勾芡一次，看看蟹黃醬是什狀態。”

      “如果效果理想，比如並沒有影響蟹黃醬原本的蟹味，吃起來也有蟹黃醬應有的厚重，就嚐試這種勾芡方法，前後勾芡兩次。”

      此話一出，譚維安也不在內心瘋狂吐槽了，他直接睜大眼睛露出不可思議的表情：“勾芡兩次，做蟹黃醬還能勾芡兩次？這又不是做菜。再說，做菜勾芡兩次也很少見吧？”

      鄭思源沒有第一時間說話，而是低頭思考了一會兒，在譚維安滿臉這個也太離譜了，這個也太違反祖宗的決定了的注視之下緩緩開口：“我大概懂曹師傅的意思了。”

      譚維安：？

      你又懂了？

      “我們要做的是雙蟹包，包子和蟹黃拌麵還有拌飯不同，包子是要把成品的蟹黃醬做成餡，包進生胚再上鍋蒸一遍，它有二次烹飪的過程。”

      “這也是為什我爸說雙蟹包做出菜的味道就是錯的，因為它不應該是菜，做出菜的味道說明思路上就錯了。我們要做的是蒸出來的點心，它應該是麵點的味道，青椒炒肉用鍋炒出來才好吃，炒好的青椒炒肉包進包子再蒸一遍，就不是那個味道了。”

      “我們現在做的蟹黃醬，實際上是為了拌麵和拌飯，這是尋找正確蟹黃醬味道的思路，但不是最終的目的。”

      “譚維安的方子，做蟹黃包的蟹黃醬和拌飯的蟹黃醬不是一個方子也是這個原因。”

      秦淮瘋狂點頭：“是的，曹師傅也是這個意思。”

      說到這，譚維安才有點聽懂反應過來了。

      “所以…這才是你們剛才說的靈活變通，不是我要學會把這些方子靈活變通，而是不同的方子運用在不同的點心上也要靈活變通。”

      “不對，你們兩個應該懂這個道理啊，那你們剛剛……你們是故意說給我聽的？”譚維安驚訝地看向秦淮和鄭思源。

      鄭思源沒什表情，看眼神已經開始放空了，很顯然根本沒聽譚維安說了什，已經開始思考該怎勾芡兩遍讓蟹黃醬達到適合雙蟹包的狀態。

      秦淮則是眼含笑意的看著譚維安，表情甚至能看出幾分欣慰。

      “當然，你昨天貢獻出了這多方子，如果我們兩個隻拿你的方子研究的時候卻不帶你，到最後隻有你稀糊塗的什都沒有研究明白，那你不是虧大了。”

      小分隊可不能沒有譚維安，少了譚維安的百寶袋秦淮和鄭思源得走多少彎路。

      聽秦淮這說，譚維安甚至有些感動了。

      怎說呢，他本人是非常不介意從百寶袋隨便掏點方子給秦淮和鄭思源，幫他們研究新點心的。

      畢竟秦淮和鄭思源水平比他高那多，研究點心的時候也願意帶著他不藏私，有方子會跟他分享，有技巧也會告訴他。大家一起研究，學不會完全是他菜，他悟性差，不是秦淮和鄭思源藏私。

      秦淮和鄭思源也沒有任何責任和義務，一定要讓他學會、學明白、學透、學懂。

      菜就多練這4個字會貫徹每一個白案廚師的職業生涯。