硬核廚爸 第220章 四種獅子頭（第二更）

    第220章四種獅子頭（第二更）

    第220章四種獅子頭（第二更）

    獅子頭，說起來算是一道知名度很高的菜品，而且也是全國大江南北各有不同做法的東西。

    就連獅子頭究竟源自哪？算是隸屬哪一種菜係？也都是眾說紛紜。

    不過有一點可以肯定，南北方在獅子頭的做法上，確實是有著挺大的區別。而蘇記的獅子頭，可能又算是一脈比較古老獨立的傳承。

    最常見的獅子頭，大多數的說法是一定要放荸薺，也是一些地方俗稱的“馬蹄”。

    但是在蘇記傳承的獅子頭中，荸薺並非是必須要放，蘇記會拌入其他的一些食材提升口感，給獅子頭解膩。

    馮一帆踏進後廚，徒弟已經在躍躍欲試了。

    林瑞峰知道，師父一定會做一道大菜，這也是他學習的一個絕佳機會。

    看到徒弟的樣子，馮一帆微笑說：“看起來，你已經準備好了？”

    林瑞峰愣了一下，然後說：“是，我準備好了師父。”

    馮一帆卻接著說：“準備好了也沒用，因為今天你沒有機會插手了，獅子頭這道菜其實很講究一個手感，所以最好是一個人做。”

    聽到師父說要做獅子頭，林瑞峰實際上倒是並不陌生。

    這些天在後廚，林瑞峰每天都會看到師父做獅子頭，但光是用眼睛看，他已經感覺到這道菜難處。

    可能在很多不懂如何做獅子頭地方，會直接把五花肉給打成肉泥，然後那樣去製作。

    但實際上，獅子頭是不能也能夠攪打肉泥去做的，獅子頭必須要刀切。

    而且蘇記的獅子頭，是要把肥瘦的肉先給分開，然後分別對肥瘦去進行切丁。

    按照肥六、瘦四的比例進行混合。

    並且刀切的過程中，雖然都是要把肉丁切到黃豆粒大小，但一定要把肥肉切的比瘦肉略大。這真的是非常考驗刀工的。

    至少林瑞峰看了這多天，自認自己現在還沒有辦法準確切出合格肉丁。

    今天，馮一帆依舊還是在徒弟麵前製作。

    選用一塊豬肋條上的五花。

    接著需要將五花肉給一層一層片開，要把肥肉和瘦肉全部都給片開。

    這個過程不僅僅隻是考驗刀工，同時也非常考驗耐心，光是片成片的過程就很繁瑣。

    然後還需要分別將瘦肉和肥肉給切成小丁，黃豆粒大小的小肉丁，同樣是必須要不厭其煩細致去切。

    蔥薑給切末，這同樣是要用切，而且要切的更小更細。切好了這些，全部都放進一個金屬盆內。

    調味上其實很簡單，鹽、胡椒粉、料酒，加入一些水澱粉。

    剩下便是要攪打的一個過程，這個過程首先要順時針將肉丁給攪打成團，接下來便是非常考驗廚師功力和力氣的時刻。

    這是林瑞峰這些天記憶中的過程。

    但是今天卻有所不同了。

    馮一帆切完了肉丁、蔥薑末之後，沒有直接進行調味攪打，而是在準備其他巔峰一些食材。

    首先自然是比較熟悉的荸薺。

    接著還有蓮藕，這馮一帆所用的藕，並非是本地的，而是他專門采購的沔城蓮藕。

    可以說算是國內最為出名的一種蓮藕了。

    這種藕被譽為：生吃如秋梨，熟食似板栗。

    實際上此時並不算是蓮藕出產季節，所以馮一帆手上的蓮藕，也不能算是最為應季的沔城蓮藕，不過用來做獅子頭是可以的。

    另外馮一帆還準備魚、河蚌、蝦籽，還有幾張荷葉，一顆鹹蛋黃，以及一些稍稍敲碎米粒。

    這一切都準備完畢，將荸薺、蓮藕、洗淨的河蚌也全部都給切成丁。

    接下來，馮一帆把原本的肉餡分成了四份，分別放在了四個金屬盆子。

    隨後終於開始了正式的製作。

    第一個盆子，肉餡中加入蔥薑末、鹽、胡椒粉、料酒以及水澱粉攪拌後，又加入了河蚌丁和荸薺丁，然後開始了非常費力的攪打。

    啪，啪，啪……

    在攪拌餡料攪拌成團後，要掄起來進行摔打。

    林瑞峰光是在旁邊看著，也已經是感受到了師父的那份力量。

    摔打完成後，手麵上沾上一些油，先捏起一部分餡料，又捏起事先準備好的鹹鴨蛋。

    以鹹鴨蛋為心，再把餡料給團在外麵，手掌中上再沾上一些澱粉水，慢慢團成大肉球，放進滾水中汆煮定型，同時也是煮出肉餡中雜質。

    汆煮的時候，馮一帆在旁邊的灶台上另起一口鍋。首先在其中放入冰糖，少少加入一點點水，用小火慢慢將會冰糖融化，接著繼續這樣小火燒著，直到鍋的糖開始變色。

    林瑞峰站在一旁明白，師父這是要熬出糖色來。

    這是一般紅燒常用的掛色方式，當然更加省事的是用紅曲米來上色。

    不過馮一帆顯然不打算那樣去做，他就是要先炒一個糖色，然後再進行紅燒汁的調配，這像極了紅燒肉的做法。

    炒的過程中，馮一帆又開始了他的小課堂。

    “你注意，炒糖這個呢，不要著急去攪它，就是用勺子這慢慢推，然後慢慢等它完全融化，接著一定要有耐心，慢慢的，一點一點順著一個方向推著去炒。”

    林瑞峰自然是趕緊非常認真，看著師父手中鐵勺，慢慢推炒過程中，鍋內糖逐漸變色。

    慢慢呈現出了黃褐色，慢慢又變成了那種略有些深褐色，開始冒起了泡泡。

    馮一帆一邊開始加水和其他的配料一邊說：“看到沒有？就是這樣的程度，如果你是做紅燒肉，這個時候要不下入肉去翻炒，要不就是倒入配好料汁，炒勻後倒出去。”

    林瑞峰站在一旁，非常認真地將師父講述和製作的過程給記下來。